折射率是物资的一种物感性子。它是食物出产中常用的工艺节制目标，经由过程折光仪测定液态食物的折射率能够辨别食物的构成，肯定食物的浓度，判定食物的纯洁水平及品德。

　　蔗糖溶液的折射率随浓度增大而下降。折光仪测定折射率能够肯定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食物的糖度，折光仪还能够测定以糖为主要成份的果汁、蜂蜜等食物的可溶性固形物的含量。

　　各类油脂由必然的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数量不异时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大很多;不饱和脂肪酸份子量越大，折射率也越大;酸度高的油脂折射率低。是以经由过程折光仪测定折射率能够辨别油脂的构成和品德。

　　一般环境下，某些液态食物的折射率有必然的规模，如一般牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之间，当这些液态食物因搀杂、浓度转变或种类转变等原因此引发食物的品德产生了变更时，折射率经常会产生变更。以是经由过程折光仪测定折射率能够开端判定某些食物是不是一般。如牛乳掺水，其乳清折射率下降，故测定牛乳乳清的折射率便可领会乳糖的含量，判定牛乳是不是掺水。